中豆腐和老豆腐的区别

通常所说的 “中豆腐” 并不是一种标准的豆腐分类叫法，你可能想问的是嫩豆腐和老豆腐的区别，以下从制作工艺、外观质地、口感风味、烹饪方式等方面进行介绍：

制作工艺

嫩豆腐 ：又称南豆腐、软豆腐，一般使用石膏或葡萄糖酸内酯作为凝固剂。豆浆在热与凝固剂的共同作用下快速凝固，形成含有大量水分的凝胶体 。

老豆腐 ：又称北豆腐、硬豆腐，主要以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂。点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，使得豆腐硬度较大。

外观质地

嫩豆腐 ：颜色洁白，表面光滑，质地细腻，富有弹性，含水量较高，一般在 85%-90% 左右 。

老豆腐 ：颜色多为乳白色或淡黄色，表面相对粗糙一些，质地较硬，韧性较强，含水量较低，通常在 80%-85% 之间 。

口感风味

嫩豆腐 ：口感嫩滑，入口即化，豆香味相对较淡 。

老豆腐 ：有一定的嚼劲，口感比较扎实，豆香味更浓郁 。

烹饪方式

嫩豆腐 ：适合凉拌、煮汤、做羹类，如麻婆豆腐、鲫鱼豆腐汤、豆腐羹等，能够保持其嫩滑的口感。也可以用于制作一些需要细腻口感的甜品，如豆腐布丁 。

老豆腐 ：适合煎、炸、炒、炖等多种烹饪方式，如煎豆腐、炸豆腐泡、麻婆豆腐（传统做法多用老豆腐）、白菜炖豆腐等，在烹饪过程中不易破碎，能够更好地吸收汤汁的味道 。

营养价值

嫩豆腐 ：含水量高，蛋白质含量相对较低，每 100 克嫩豆腐中蛋白质含量约为 5% 以上。

老豆腐 ：含水量较低，蛋白质含量相对较高，每 100 克老豆腐中蛋白质含量在 7.4% 以上。