嫩豆腐和豆腐的区别

通常所说的豆腐包括嫩豆腐和老豆腐，嫩豆腐又称南豆腐、软豆腐，老豆腐又称北豆腐、硬豆腐，二者的区别主要体现在以下几个方面：

• 制作工艺
  • 嫩豆腐：一般使用石膏或葡萄糖酸内酯作凝固剂，豆浆凝固后不需要进行压榨，保留了较多的水分，质地较为细嫩。
  • 老豆腐：通常以盐卤作凝固剂，点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧。成型后需要经过压榨，进一步排水，使豆腐的硬度较大，韧性较强。
  
  
• 外观口感
  • 嫩豆腐：颜色洁白，表面光滑，质地细腻柔软，富有弹性，含水量大，一般在85%-90%，轻轻触碰容易破碎，入口即化。
  • 老豆腐：颜色相对偏黄，质地紧密，组织扎实，用手按压有一定的硬度和韧性，不容易碎，含水量一般在80%-85%，口感略显粗糙，有一定的嚼劲。
  
  
• 营养成分
  • 嫩豆腐：钙含量相对较高，因为凝固剂石膏的加入会增加豆腐中的钙含量。同时，嫩豆腐的钾含量比老豆腐高，适合高血压患者食用。
  • 老豆腐：蛋白质含量较高，在7.4%以上，高于嫩豆腐。此外，老豆腐中的锌和硒含量约是嫩豆腐的2倍，有助于提高免疫力。
  
  
• 烹饪方式
  • 嫩豆腐：适合做凉拌豆腐、麻婆豆腐、豆腐羹、豆腐汤等，能够突出其细腻嫩滑的口感，也可用于火锅中涮煮。
  • 老豆腐：更适合采用煎、炸、焖、炖等烹饪方式，如香煎豆腐、葱焖豆腐、豆腐煲、红烧豆腐等，还可以用于烧烤，在高温烹饪下能保持稳定的形态。