豆腐怎么做才能出的多

以下是一些能让豆腐产量变多的方法和相关要点：

一、原料选择

大豆品质

选择颗粒饱满、蛋白质含量高的大豆。一般来说，大豆的蛋白质含量在 36% - 40% 左右为宜。蛋白质是豆腐形成的关键成分，较高的蛋白质含量能够为豆腐凝固提供更多的物质基础，例如东北大豆就比较优质，在合适的种植条件下，其蛋白质含量能够满足制作豆腐多产的要求。

大豆浸泡

浸泡大豆时，要控制好水温、时间和用水量。水温一般在 15 - 20℃较为合适，浸泡时间大约为 8 - 12 小时。如果水温较高，浸泡时间应适当缩短，避免大豆过度吸水而导致营养成分流失；水温较低时，浸泡时间则可适当延长。浸泡大豆的用水量以大豆完全浸没并高出豆面 2 - 3 倍为宜。合适的浸泡条件可以使大豆充分吸水，有利于后续的磨浆过程，从而提高豆腐产量。

二、磨浆过程

磨浆设备

选用合适的磨浆机非常重要。一般建议使用砂轮磨浆机，这种磨浆机可以使大豆磨得更细，能够充分破坏大豆的细胞组织，使大豆中的蛋白质等成分更好地溶出。在磨浆过程中，要控制好磨浆机的转速，转速一般控制在每分钟 1800 - 2000 转左右，转速过快可能会导致大豆中的营养成分被破坏，转速过慢则会使大豆磨浆不充分。

加水量控制

磨浆时的加水量也会影响豆腐产量。通常，磨浆时的加水量为大豆重量的 8 - 10 倍。加水量过多会导致豆浆浓度过低，不利于豆腐凝固成型；加水量过少则会使豆浆过于浓稠，大豆中的蛋白质不能充分溶出，影响豆腐产量。

三、煮浆要点

煮浆温度和时间

煮浆温度要达到 95 - 100℃，并保持 3 - 5 分钟。这样可以使豆浆中的蛋白质充分变性，有利于后续的凝固过程。如果煮浆温度不够或时间过短，豆浆中的抗营养因子不能被完全破坏，会影响豆腐的品质和产量；而温度过高或时间过长，可能会导致蛋白质过度变性，产生沉淀，降低豆腐产量。

防止豆浆溢出和焦糊

在煮浆过程中，要不断搅拌豆浆，以防止豆浆溢出和焦糊。一旦豆浆焦糊，会产生苦味物质，不仅影响豆腐的口感，还会使部分蛋白质变性失活，降低豆腐产量。搅拌速度以每分钟 30 - 40 转左右为宜。

四、凝固成型

凝固剂的选择和用量

常用的凝固剂有石膏（硫酸钙）和卤水（氯化镁）。石膏做凝固剂时，用量一般为豆浆重量的 0.2% - 0.4%；卤水做凝固剂时，用量约为豆浆重量的 0.6% - 0.8%。合适的凝固剂用量可以使豆浆凝固得恰到好处，产生较多的豆腐。用量过少，豆浆不能充分凝固，豆腐产量低；用量过多，豆腐会变得过硬，而且可能会产生苦涩味。

凝固温度和时间

凝固温度一般保持在 70 - 80℃左右。在这个温度下，凝固剂能够与豆浆中的蛋白质充分反应。凝固时间大约为 20 - 30 分钟。温度过高或时间过长，豆腐会收缩，导致产量降低；温度过低或时间过短，豆腐凝固不完全，也会影响产量。

通过以上从原料处理到制作过程各个环节的精细操作，可以在一定程度上提高豆腐的产量。